El blog de Lau Malbec - Vinos y más

Me mudé

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Cambié de casa para mis notas... Este blog seguirá activo por un tiempo pero ya no se actualizará. Si quieres leer mis nuevas notas haz click en la foto

miércoles, 9 de marzo de 2016

Me mudé

Cambié de casa para mis notas... Este blog seguirá activo por un tiempo pero ya no se actualizará.

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lunes, 29 de febrero de 2016

Roquefort

Roquefort
Su origen data de antes del siglo XIV, convirtiéndolo esto en el queso más antiguo de Francia.

Dice la leyenda que un joven pastor se había retirado a una cueva a merendar pan con queso, elaborado con leche de sus ovejas, pero justo en ese instante pasó una bonita chica que hizo que el pastor olvide su hambre, este dejando el pan y el queso en la cueva, la siguió.

Semanas después al pasar nuevamente cerca de la cueva, hambriento, el pastor se acuerda de la merienda que dejo olvidada, al ir a buscarla encuentra el pan y el queso llenos de moho, pero tal era su hambre que igualmente probó el queso y quedo maravillado con su descubrimiento ya que este era una delicia.

El contenido graso de este queso, que se elabora a partir de leche de oveja, es del 52%, su pasta es ligeramente grumosa, cuando joven es de color blanco y a medida que va madurando adquiere un color marfil, también en esta última etapa es más abundante el moho azul.

Denominación de Origen (AOC): Roquefort / Roquefort-sur-Soulon – Francia.
Obtuvo la DO en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.

Acompañar con: Vinos dulces.

Laura Decurnex
Sommelier
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miércoles, 24 de febrero de 2016

Cata de espresso

Espresso

Hace un tiempo te contaba brevemente sobre la cata de café. Podes leer la nota haciendo click aquí. Hoy te cuento más acerca de la cata de espresso.

Lo bueno de la cata de espresso es que la podemos realizar en cualquier cafetería‚ ya que en este caso se cata un café terminado‚ es decir tal cómo se serviría a todos los clientes.

La calidad del espresso viene dada por el equilibrio entre sabor‚ aroma‚ cuerpo y textura. Y aquí cabe resaltar que en un espresso influye mucho el saber hacer del barista‚ ya que aún el mejor café del mundo puede arruinarse ante un barista sin experiencia.

Es importante que en la maquina a utilizar estén correctamente reguladas la presión‚ temperatura‚ nivel de agua y se encuentre perfectamente limpia. El molido debe ser el óptimo y el agua estar descalcificada y purificada.

La cata debe realizarse rápidamente ya que cuanto más fría‚ menos aromas desprenderá la infusión.

Parámetros a analizar

Crema

Es un aspecto muy importante de la cata de espresso (en la cata a la brasileira es inexistente)‚ y se produce cuando el agua caliente a alta presión arrastra partículas coloidales‚ grasas y aceites del grano de café molido.

Cuando la crema resulta espesa‚ consistente‚ uniforme‚ con pequeñas motas oscuras que recuerdan la piel de un tigre‚ tiene un espesor de 2 a 3 mm. y se va perdiendo lentamente es sinónimo de un espresso correctamente elaborado. En cambio una crema que se presenta de color marrón oscuro y con una mancha blanca en el centro suele indicar que la temperatura del agua y la presión fueron superiores a lo normal y el café resultara fuerte, astringente y con un amargor excesivo.

Debemos tener en cuenta que una crema muy oscura puede ser señal de un tostado muy intenso; y una crema con grandes y efímeras burbujas puede deberse a un incorrecto molido, presión o temperatura del agua.

En algunos casos incluso la crema es inexistente, sólo se aprecia una corona al rededor de la taza lo que probablemente suceda por una incorrecta extracción, muy alta temperatura del agua o poca cantidad de café.

Para analizar de mejor manera la crema se suele utilizar la parte posterior de la cucharilla, la cual arrastramos por la superficie de la infusión para ayudarnos a reconocer la textura y tamaño de las burbujas.

Aromas y sabores

Un café de calidad tendrá un nivel alto de acidez, si no acostumbramos a beber espresso frecuentemente es posible que la primera reacción sea de rechazo, sin embargo el paladar se acostumbra relativamente rápido y luego esa acidez se torna refrescante, muy agradable y deseada.

Es necesario mencionar también que en un buen café no debe predominar el amargor como frecuentemente se piensa. De todas maneras‚ para un buen equilibrio gustativo es deseable que se encuentren en la infusión todos los sabores básicos.

Entre los aromas nos encontraremos con un abanico muy extenso ya que cada café según su lugar de procedencia, beneficiado, tostado y preparación presentará diferentes perfiles que pueden ir desde los aromas torrefactos, frutales, florales, terrosos y de maderas a muchos otros.

Cómo dato final, entre espresso y espresso es necesario limpiar la boca con agua ya que las sensaciones de la infusión suelen permanecer largo tiempo en el paladar.

Cómo siempre digo, en el análisis sensorial elementos fundamentales son la atención y la concentración, si puedes dejar de beber por el simple hecho de beber ya tienes la mitad del camino allanado...

Laura Decurnex
Sommelier
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jueves, 18 de febrero de 2016

El perfil del enólogo - Roberto Ketter

Roberto Ketter - Enólogo
Nombre y Apellido
Roberto Ketter B.    

Edad
39

Lugar de Origen
Santiago de Chile

Bodega en la que trabaja o ha trabajado
He trabajado en bodegas de Chile, Francia y España como Concha y Toro, Santa Rita, Domaine Lafage, Santa Carolina, San Alejandro, Lapostolle… y hoy en Bolivia, en la bodega cochabambina Marquez de la Viña.

Cómo se acerca a la enología
Para mí, simplemente la enología reúne de manera perfecta mis mayores inquietudes: La biología, la ingeniería y las artes. Hay algo mágico que ocurre al elaborar un vino, es un proceso que amalgama ciencia, técnica e intuición. Cada año, con cada vendimia surge una aventura y un desafío completamente diferente. En cada vino hay una historia y Bolivia tiene muchas historias por contar. Elaborar vinos aquí es toda una experiencia. Poder trabajar en Marquez de la Viña es una oportunidad única,  un lugar donde podemos explorar el potencial de cada variedad y cada zona de manera muy detallada. Creo que hay mucho aún por descubrir y desarrollar, lo que es un hermoso desafío.

Donde se ha formado
Soy Ingeniero Agrónomo, con la especialidad de Enología y Viticultura, titulado en la Universidad de Chile – Miembro de la Asociación de Enólogos de Chile.

El mejor vino que elaboró
Moscato Coleeción Marquez de la Viña 2015 y Borobó Lapostolle 2012.

El mejor vino del mundo
 No puedo decir con certeza cuál es el mejor vino del mundo, pues es muy subjetivo... Pero hasta ahora los que me han impresionado han sido Nectar Dei de Nittardi y Clos Apalta de Lapostolle.

Un referente en el mundo de la enología
Jacques Begarie, Enólogo Gerente Técnico de Lapostolle, un apasionado por el vino.

Laura Decurnex
Sommelier
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lunes, 15 de febrero de 2016

Manhattan

Manhattan
La versión más popular del origen de éste cocktail es la que dice que nace en el año 1886 en el Manhattan Club de Nueva York durante una fiesta organizada por la madre de Winston Churchill. Sin embargo ya en el año 1882 el periódico The Democrat hablaba de un cocktail de whisky‚ vermut y bitter que era el boom del momento y se conocía como “Turf Club” ‚ “Jockey Club” o “Manhattan”.

Hay quienes creen que toma su nombre del barrio neoyorquino y otros dicen que se debe al baile homónimo muy popular a fines del Siglo XIX. Lo que si no tiene lugar a dudas es que el Manhattan es al whisky lo que el Dry Martini a la ginebra; su cocktail bandera.

La receta

(Según la International Bartender Association)

5 cl. Whisky de centeno
2 cl. Vermut rojo
1 dash Amargo de Angostura
1 cereza para el garnish

Mezclar bien todos los ingredientes en un vaso mezclador lleno de hielo. Luego colar en una copa de cocktail previamente enfriada. Decorar con la cereza.

Variaciones

Dry Manhattan: Con vermut seco.
Perfect Manhattan: Partes iguales de vermut seco y dulce.
Brandy Manhattan: Con brandy en lugar de whisky.
Latin Manhattan: Con ron blanco‚ vermut seco y dulce en partes iguales y un dash del jugo de las cerezas al marrasquino.

Laura Decurnex
Sommelier
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jueves, 11 de febrero de 2016

Wine Quiz de Society of Wine Educators

Amo jugar videojuegos‚ soy una especie de gamer a mi manera… me gustan los juegos que me hagan pensar y si se tratan de vinos y gastronomía mucho mejor.

Pues bien‚ no hace mucho me encontré buscando apps para móviles relacionadas con los vinos y me topé con Wine Quiz una aplicación desarrollada por la Society of Wine Educators en formato de trivia.

Presenta diferentes categorías divididas por tipo de vino‚ región de procedencia e incluso bebidas espirituosas. Cada categoría cuenta con 10 niveles conformados por 10 preguntas cada uno de las cuales al menos 7 deben responderse correctamente para superar el nivel.

Es un juego educativo que resulta muy útil para el principiante a modo de adquirir nuevos conocimientos y para el profesional ya que ayuda a refrescar la memoria.

Está en inglés lo que también ayuda a reconocer términos vitivinícolas en ese idioma.

Si vos también querés jugar descárgalo en: IOS - ANDROID

Laura Decurnex
Sommelier
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miércoles, 10 de febrero de 2016

Parmesano Reggiano

Parmigiano Reggiano
Nace durante la Edad Media en la provincia de Reggio Emilia, bajo la diócesis de Parma, por ello su nombre se constituye a partir de los gentilicios de estas dos provincias, también puede ser elaborado en Módena, Mantua y Bolonia.

Se elabora a partir de una mezcla leche de vaca semidesnatada y entera, su contenido graso es del 32%, la corteza es aceitosa, de color oscuro o dorado, su pasta es dura, granulada, de color amarillo paja, con agujeros diminutos. Con un año de maduración se habla de un queso joven (fresco), a los dos años se lo denomina queso maduro (vecchio) y luego de los tres o más años se lo llama queso muy maduro (stravecchio)

Denominación de Origen Protegida: Parmigiano Reggiano / Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, Mantua – Italia.

Acompañar con: Vinos espumosos secos para el parmesano joven, para su variante madura semidulces o tintos con taninos delicados.
(*los taninos del vino no se llevan bien con la sal)

Laura Decurnex
Sommelier

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martes, 2 de febrero de 2016

Cata de café

Dos son las maneras‚ muy diferentes entre sí‚ de catar café y en cada una de ellas se analizarán diferentes parámetros.

Cata de café - Fotografía Fernando Miranda
El objetivo es el mismo que el de cualquier análisis sensorial de cualquier otro producto: Conocer sus características‚ ya sean defectos o virtudes.

Para ello‚ a través de nuestros sentidos‚ analizaremos:

-Acidez (elemento fundamental de un buen café)
-Cuerpo (peso o volumen en boca)
-Aroma
-Sabor

Los dos métodos utilizados para la cata son la “Cata de espresso” y la “Cata a la brasileña”. La principal diferencia entre ambos es que en la segunda catamos una infusión que poco tiene que ver con lo que nos servirían en una cafetería. En cambio‚ en la cata de espresso catamos un café terminado tal como nos lo servirían o deberían hacerlo‚ cada vez que pedimos un espresso en cualquier parte.

Básicamente una se enfoca más en reconocer la calidad de los granos de café y la otra la excelencia en la preparación de la infusión.

El tipo de beneficiado‚ es decir‚ el proceso mediante el cual el fruto del cafeto es tratado para separarlo del grano (semilla); el tipo de tueste‚ un tostado ligero permitirá apreciar de mejor manera las características del café‚ en cambio un tostado fuerte tapará aromas y sabores delicados; el tamaño de la molienda‚ la temperatura del agua y el tiempo de infusión son algunos de los factores que nos permitirán obtener infusiones de gran calidad‚ o no si es que no tenemos un barista a mano‚ ya que un buen profesional del café sabrá sacar a relucir lo mejor de los granos con los que trabaja.

En entradas posteriores detallaré el procedimiento para llevar a cabo cada uno de los métodos de cata mencionados; así es que estén atentos a los nuevos post o visiten el apartado “Café”.

"Frente a una taza con café se piensa, pero también se 

discute, se recuerda o se argumenta. Frente a la taza con café se columbra, 

se reflexiona, se sueña, se imagina, se escribe, se conversa, se enamora, 

se seduce, se rompe, se reconcilia, se halaga, se sugiere, se invita…
Y el café, el misterioso café escucha, profetiza, atestigua, aconseja, da fe, 
observa, asiente, se ruboriza…"

Gustavo Máynez Tenorio

Laura Decurnex
Sommelier

Fotografía Fernando Miranda
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lunes, 25 de enero de 2016

El perfil del enólogo - Christian Villamor

Nombre y Apellido
Christian Villamor - Enólogo boliviano
Christian Villamor Carrasco 

Edad 
37 anos

Lugar de Origen 
La Paz, Bolivia

Bodega en la que trabaja o ha trabajado
Bodega Tierra Roja

Cómo se acerca a la enología
La enología empezó como un reto personal, con el objetivo de elaborar un gran vino, uno inolvidable. Tras catar variadas cepas, desde varios terruños y aprender de cada sabor, la enología se transformo para mi en una pasión y un vicio, en donde no hay limites para el aprendizaje o la experimentación; y en donde trato al vino como un poema que escribo desde el cultivo de la vid hasta el embotellado del vino. La enología que practico es una enología mística, en donde trabajo con las lunas llenas y la gravedad, siguiendo conceptos biodinámicos. Y donde dejo que el vino evolucione como el quiere y yo solo guío la transformación y evolución. 

Considero de que el vino empieza desde la planta y cuando uno cultiva una fruta excelente, de ella sale un vino excelente. Cada vino tiene un carácter propio y una propia identidad, marcada por las condiciones climáticas de cada año y de la región donde se cultiva la planta. El vino es el resultado final de muchas energías que interactúan en el cosmos, desde la gravedad que hace que el agua de lluvia baje hasta las raíces hasta la fuerza solar que hace que la savia vaya por las hojas para hacer fotosíntesis, mezclada con los vientos que refrescan las temperaturas en las que madura un racimo y equilibran la acides y el azúcar del jugo que contienen los granos.

Donde se ha formado
Me he formado en la viña, en libros, en la copa y en la bodega. Soy un enólogo empírico, he participado de varios cursos, pasantías en bodegas internacionales y largas charlas con enólogos colegas apasionados por el vino.

El mejor vino que elaboró
Considero que cada año de elaboración debe superar al anterior, porque se aprende cada año y por consiguiente se mejora cada año. Cada vino elaborado es distinto, porque en cada uno se ha practicado una nueva técnica de vinificación y eso ha mejorado al anterior. Por todo el trabajo realizado a lo largo de los años, todos los vinos elaborados tienen el mismo esfuerzo, voluntad y corazón que ponemos al elaborarlos para que cada botella tenga una identidad propia y otorguen, al que la beba, una experiencia de vida que refleje nuestro compromiso con la naturaleza y nuestra mística en bodega.

El mejor vino del mundo
Soy un apasionado del vino. No tengo favoritos, todos son un misterio que trato de descifrar en cada copa que bebo. 

Un referente en el mundo de la enología
Pienso que todos los enólogos tienen virtudes que rescatar. La enología es tan amplia que me sería imposible referirme a uno en especial, algunos mas enfocados en la microbiología, otros en la estabilización del vino, otros en la vinificación, etc.

Laura Decurnex
Sommelier

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martes, 19 de enero de 2016

Gruyère

En el año 1115 el primer conde de Gruyère estableció mediante un escrito el derecho de elaborar queso en la zona montañosa de esta región.
Le Gruyère AOP

Fuera de Suiza durante muchos años el término Gruyère era genérico y se utilizaba para nombrar tanto a los quesos suizos, como a cualquier queso producido en Francia bajo ese nombre, esto incluía al Emmental, que a diferencia del Gruyère si tiene ojos, de allí la expresión popular “tiene más agujeros que un queso de Gruyère”. Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère y se incluyen los quesos Comté, Beaufort y Emmental.

Con un contenido graso del 49%, se elabora a partir de leche de vaca cruda, presenta la corteza granulada y untuosa de color marrón, su pasta es suave pero firme y poco grumosa de color marfil, el tiempo de mínimo de maduración para los Gruyères jóvenes es de cinco meses, mientras que los curados necesitan al menos 12 meses.

Denominación de Origen: Le Gruyère / Gruyère – Suiza.

Acompañar con: Merlot y Cabernet Sauvignon entre los tintos, o blancos afrutados.

Laura Decurnex
Sommelier
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