El blog de Lau Malbec - Vinos y más: Queso

Me mudé

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martes, 16 de septiembre de 2014

Queso

Siempre digo que escribo tan solo porque tengo incontinencia textual... y además cuando me encuentro con un tema interesante me gusta compratirlo porque seguramente allá afuera hay alguien que también disfruta leyendo sobre comidas y bebidas.
Así es que hoy‚ y en entradas posteriores‚ les comprato info que preparé hace unos años para realizar una capacitación sobre quesos. Espero que lo disfruten.



 Queso es el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural ó desnatada total o parcialmente.

Dice la leyenda que... “un mercader árabe, al iniciar un largo viaje por el desierto, colocó en odres (recipientes hechos de estómagos de cordero) leche de cabra para saciar su sed durante la travesía. Luego de unas cuantas horas de viajar en camello por el desierto decidió beber un poco de leche fresca, pero en lugar de eso encontró en el interior del recipiente una pasta grumosa blanquecina y un líquido amarillento, sorprendido los probó y supo que tenían un sabor exquisito”.

Leyenda a parte, cabe aclarar que es desconocido hasta hoy el origen del queso, aunque se presume que su elaboración fue descubierta simultáneamente por distintas comunidades.
Ya hace 12.000 años las ovejas fueron domesticadas y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se ordeñaban para tener leche, por lo que es lógico pensar que también se harían quesos como manera de conservar la leche agregándole sal y aplicándole presión, antes de usar fermento por primera vez.

Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto que datan del 2.300 antes de Cristo.

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco cuajado.
En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Y aparece como ingrediente en distintas recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

Durante la Edad Media, y gracias a las órdenes religiosas, el queso se convirtió en un producto de gran importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se comenzaron a elaborar diferentes tipos de quesos aportando variedad a la dieta limitada de esos días.

Más tarde con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto de gran importancia para la economía, puesto que, se comenzó a comercializar con el fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras.

Dato Curioso:

-La palabra queso proviene del latín “caseus”. En cambio, es la palabra griega “formos”, término que se utilizaba para nombrar el cesto para los quesos, de la que deriva el francés “fromage” y el “formaggio” italiano.

-EL queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7 y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y, según el tipo de leche que se utilice en la elaboración, entre un 22 y un 47% de grasas.

Laura Decurnex
Sommelier