El blog de Lau Malbec - Vinos y más: Elaboración de quesos

Me mudé

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martes, 7 de octubre de 2014

Elaboración de quesos

A pesar de tener el queso una historia milenaria su elaboración hasta hoy en día no se ha modificado en demasía, al menos fuera del aspecto industrializado. Igualmente es necesario aclarar que en este apartado nos referiremos a la elaboración del queso de forma generalizada ya que cada tipo de queso tiene distintas variantes  a la hora de su producción.

En un principio se utilizaba siempre leche cruda para elaborar quesos, esto fue así hasta la década de 1850 cuando el microbiólogo Luis Pasteur descubrió la pasteurización, hecho que cambio la elaboración del queso, y comenzó a mezclarse leche de distinta procedencia para conseguir un producto homogéneo, disminuyendo además el riesgo de aparición de microorganismos que pudieran dañar el queso.

Acondicionamiento de la leche

Una vez ordeñada la leche en la granja y transportada al lugar donde se realizará la elaboración, se la somete a diferentes procesos físicos y controles de calidad, para de esta manera garantizar que es optima para la manufactura y posterior consumo.
Luego se le aplica un tratamiento térmico (pasteurización) mediante el cual durante unos 15 segundos se la mantiene a una temperatura de 70ºC aproximadamente, logrando así eliminar bacterias y asegurar la calidad de la materia prima.

Cuajado

Consiste en separar la leche en una cuajada[1] sólida del suero líquido, las forma más corriente de realizar esto es añadiendo a la leche algún tipo de fermentado o cuajo[2] y la acidificación, a través de vinagre o jugo de limón por ejemplo, aunque en la actualidad es más habitual el uso de bacterias que transforman los azucares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias además producen encimas que son de gran importancia para el futuro sabor del queso tras el añejamiento.
En algunos quesos frescos se utiliza sólo la acidificación para el cuajado, pero la mayoría usa también cuajo ya que este provoca que el queso se torne más consistente en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas solamente por ácidos.

Corte

La cuajada, mediante cuchillas o “lira”, se corta en pequeñas partes para facilitar la extracción del suero, el tamaño de los cortes dependerá de cuanto suero se quiera retener, normalmente un queso húmedo está formado por grano más grande.
Entonces podemos concluir que es en esta etapa donde se extrae el suero sobrante.

Calentamiento

Una vez desuerada la pasta se calienta a una temperatura de entre 30 y 55ºC, a veces más, mientras se agita para mantener los granos separados y que no se vuelva a unir. Cuanto más se caliente la pasta más seco será el queso resultante ya que el calor permite un mayor desprendimiento del suero.
Dependiendo de la temperatura a la que se ha sometido la pasta hablamos de quesos de pasta blanda, pasta semicocida o semidura, o pasta cocida o dura.
En el caso de los quesos más duros estos se calienta a temperaturas que rondan los 45 - 55ºC, de esta manera se deshidratan más rápidamente y se consiguen cambios en el sabor final del queso.

Prensado

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Luego del calentamiento sigue el llenado de los moldes (recipientes que dan forma y tamaño al queso). Los moldes pueden someterse a una presión exterior o no. Esta presión ayuda a la expulsión del suero, eliminando la humedad, y a la mejor forma del queso haciendo que la cuajada se afirme en un cuerpo sólido.  Cuanto más duro es el queso mayor presión se le ha aplicado.

Salado

Además de aportar sabor, la sal juega un papel importante en la conserva  y textura del queso. En algunos quesos se aplica sólo en el exterior y en otros se mezcla junto con la cuajada.

Añejamiento

En el caso de los quesos frescos este paso no es necesario, sin embrago la mayoría de los quesos se someten a este proceso de añejamiento y curado. Durante este periodo, que puede durar desde unas horas hasta varios meses, los quesos pierden humedad mediante la evaporación y también pierden peso, además nuevos microbios se introducen en el queso intensificando su sabor.
Es en esta etapa donde se pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor como el ahumado y el sazonado con especias o vino.




[1] Parte caseosa y grasa de la leche, que se separa del suero por la acción del calor, del cuajo o de los ácidos.
[2] Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la leche.

Laura Decurnex
Sommelier