El blog de Lau Malbec - Vinos y más: Clasificación de los quesos

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jueves, 13 de noviembre de 2014

Clasificación de los quesos

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Por ser tan numerosa la gama de quesos que se elaboran a nivel mundial es imposible utilizar un solo tipo de clasificación para agruparlos ya que son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, el tipo de leche que se utilizó, el contenido graso, el sabor, las características de la corteza, la consistencia de la pasta, entre otras.

Clasificación por tipo de leche empleada

La leche más utilizada para la elaboración del queso es la de vaca, sin embargo también pueden emplearse la leche de oveja, de búfala y de cabra, entre otros mamíferos, o la mezcla de las mismas.

Los quesos elaborados a partir de leche de vaca por lo general se distinguen por tener sabores más suaves en comparación con los quesos elaborados con otros tipos de leche, aunque este aspecto también dependerá de muchos otros factores por lo que no es extraño encontrar quesos de vaca de sabor fuerte, como por ejemplo el gorgonzola italiano.

Clasificación por proceso de elaboración

Quesos frescos
Su elaboración consiste en cuajar y deshidratar la leche. Al no aplicárseles técnicas de conservación su tiempo de caducidad es mucho menor en comparación con los quesos curados. Será necesario conservarlos refrigerados. Sus sabores son suaves y las texturas poco consistentes.

Quesos curados
Decimos que un queso está curado cuando se lo añeja, un mínimo de un año y medio o dos dependiendo del tipo de queso, secándolo y aplicándole técnicas de conservación, como el salado o ahumado. Su pasta será más dura y seca y su sabor más intenso dependiendo del tiempo de maduración (tiernos, semicurados y curados)

Clasificación por textura de la pasta

Dura

Corresponde a los quesos más consistentes, su pasta es compacta y de fuertes sabores.

Semidura
Esta categoría agrupa a la mayoría de los quesos, son consistentes pero la pasta no se rompe al cortarse.

Semiblanda

A veces se pueden untar, otras veces la pasta es quebradiza‚ pueden ser veteados o azules.

Blanda
Agrupa a los quesos cremosos, su pasta es cremosa y elástica.


Clasificación por contenido en materia grasa

Tipo de queso
Contenido en materia grasa
Extragrasos
60% o más
Grasos
Entre 45% y 60%
Semigrasos
Entre 25% y 45%
Semidesnatados
Entre 10% y 25%
Desnatados
Entre 0% a 10%

Clasificación según su corteza

Sin corteza
Quesos frescos.

Corteza seca
La corteza se forma de manera natural, a mayor tiempo de secado más corteza.

Corteza enmohecida

El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de moho en la superficie.

Corteza artificial
Voluntariamente se coloca una corteza exterior para proteger el queso, esta puede ser de carbón vegetal, cera, extractos vegetales, etc.

Laura Decurnex
Somelier